Almíbares
El almíbar es una solución de agua y azúcar.
A medida que se somete a cocción va aumentando su densidad y coloración.
Estos puntos que van desde un almíbar ligero hasta el punto caramelo son de vital importancia en la repostería y debemos saber identificarlos y cuales son sus usos.
Una de las formas de clasificarlos es por la temperatura que alcanza en cada una de sus etapas, aunque también veremos la forma práctica de identificarlos.
Lo básico:
- Humectar el azúcar con no más de una tercera parte de agua del peso del azúcar.
- Llevar al fuego sólo cuando el azúcar este totalmente humectada.
- Evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente que se utilice para su cocción. Para esto ir pincelando las paredes con un pincel y agua fría.
- Espumar la preparación a medida que la cocinemos. Si el azúcar es de excelente calidad, esto prácticamente no será necesario.
- Evitar revolver durante la cocción para prevenir la formación de cristales.
Puntos del almíbar y sus usos
Almíbar liviano o común
Temperatura: 100 – 102 ºC
Identificación: Napa una cuchara.
Usos: Humectar tortas o bizcochuelos. Generalmente se le añade algún aroma (licores, jugos de frutas, etc.)
Hilo flojo
Temperatura: 105 ºC
Identificación: Entre dos dedos forma un hilo fino que se corta con facilidad.
Usos: Licores, pintado de facturas, conservación de frutas.
Hilo fuerte
Temperatura: 107 – 108 ºC
Identificación: Forma un hilo firme que no se corta.
Usos: Los mismos que el hilo flojo cuando se necesita mayor consistencia.
Burbujas flojas
Temperatura: 112 – 113 ºC
Identificación: Burbujas grandes que tardan en romperse.
Usos: Conservación de frutas.
Burbujas encadenadas o bolita blanda
Temperatura: 118 – 125 ºC
Identificación: En agua fría forma una bolita blanda entre los dedos.
Usos: Merengue italiano, sorbetes, parfaits, tocino del cielo.
Bolita dura
Temperatura: 135 ºC
Identificación: En agua fría forma una bolita dura.
Usos: Bañado de frutas y trabajos específicos de confitería.
Caramelo blanco
Temperatura: 142 – 145 ºC
Identificación: Antes de que comience a tomar color.
Usos: Trabajos de azúcar y baños claros.
Caramelo claro
Temperatura: 147 – 150 ºC
Identificación: Color ámbar claro.
Usos: Bañados de petits-fours, yemitas, profiteroles.
Caramelo oscuro
Temperatura: 160 ºC o más
Identificación: Color caramelo intenso.
Usos: Flanes, budines de pan, caramelo líquido.
Estabilización del caramelo
Para estabilizar el caramelo en baños o trabajos estructurales, se incorpora uno de los siguientes ingredientes por cada 250 g de azúcar:
- 1 cucharada de glucosa
- 1 cucharadita de cremor tártaro
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharadita de vinagre blanco
La estabilización permite obtener un caramelo menos vulnerable a la humedad ambiental.